المخللات وتحفظ فيها المواد الغذائية وأغلبها من الخضر والفواكه باستعمال الماء المملح أو الحامض ويستعمل الخل غالبا وهو يحفظ للمواد صلابتها وطعمها ويضيف لها نكهة باستعمال أنواع مختلفة من التوابل والبهارات حسب الرغبة وتفضل الحارة منها وللحصول على أنواع جيدة منه يجب تجنب تعرض سطح الفرشي إلى الهواء كي لا يتعرض لنمو العضويات على سطحه فيفضل تغطيته تماما بطبقة من النباتات الخضراء كورق العنب وليف النخل أما أواني حفظته فيجب أن تكون من الزجاج أو البرطمانات (البستوكة) وتجنب استعمال القافون.
والطريقة العامة لعمله هو غمر النبات بالماء والملح بنسب معينة حتى تنضج وتسمى هذه العملية بالتمليح ويجوز استعمال النبات بعد ذلك أو يرفع من ماء الملح بعد النضج ويغمر بالخل الأبيض أو الأحمر بعد غليه لمدة معينة مع التوابل.

الخل الأحمر:

المقادير: أربعة أكواب ماء+ كوب دبس (عصير التمر)+ ملعقة كبيرة ملح+ ملعقة كبيرة خميرة العجين أو خل قديم.

طريقة العمل:
- يمزج الدبس و الماء معا ثم يضاف إليها الخميرة أو الخل القديم.
- يوضع المزيج في برطمان ويحكم الغطاء ويترك في مكان دافيء لمدة شهر تقريبا.
- يفتح البرطمان و يشاهد تكون الخل ثم يصفى بالشاش و يستعمل عندها بالشفاء والصحة.
إذا كانت الكميات كبيرة يستعمل البرطمان الكبير.
ويمكن استعمال التمر الناضج عوضا عن الدبس وذلك بعد إضافة كمية من الماء ويعصر باليد جيدا ثم يصفى ويضاف إليه الخل والخميرة و يحفظ كالسابق.

للمزيد من المعلومات يرجى الاتصال برياض العلوم للنشر والتوزيع